新菇炖山瑞的做法新菇炖山瑞的家常做法新菇炖山瑞新菇炖山瑞的做法大全

新菇炖山瑞

类别广西菜特色菜补虚养身食谱壮腰健肾食谱补血食谱
工艺隔水炖口味本味咸鲜食用中餐、晚餐
口感味美，且营养丰富。

主料甲鱼1000克
辅料香菇（鲜）100克
调料小葱40克酱油20克姜30克料酒40克大蒜（白皮）20克味精5克

指数推荐指数 4 营养指数 8 难易指数 3 时间指数 1 减肥指数 0 养颜指数 0 麻辣指数 0

分享内容到:

新菇炖山瑞的做法

1.先把山瑞（甲鱼）置砧板上，待它伸出头时，快刀将其颈部砍至半断，一边放血，一边解剖；
2.用左手抓住它的头颈，把头向上垂直，右手执刀，在颈部靠壳处剖开，砍断两边颈骨，直割至尾部，分离成上下两边的壳和肉；
3.再清除内脏，去净脂肪，冲洗净血污；
4.用90℃的热水烫一下，然后再放入冷水盆中，剥去其外表的黑衣膜；
5.把750克山瑞肉砍成块，半“裙边”砍成大小适宜的三角形待用；
6.将炒锅烧热，下少许生油，投入山瑞、生姜、香葱、蒜末爆炒片刻，下少许料酒，并注入上汤煨数分钟；
7.出锅除去腥水，然后用开水把肉洗净，沥干水分，放适量盐、酱油、料酒拌匀，下油中炸一下待用；
8.将山瑞肉重新下锅，洒点料酒，加入适量的上汤和味精等调料，焖半小时后出锅；
9.再把山瑞装入扣碗，先放“裙边”等好肉，皮朝碗底铺好，再放次肉，最后放水发香菇、姜片、葱白、蒜末等，并把原汁倒入蒸笼蒸2 小时；
10.出笼拣去姜片、葱白、蒜末等，并隔出碗中的原汁，把山瑞扣在碟里；
11.最后用原汁调生粉勾成薄芡，淋在面上，再淋少许香油即成。1.山瑞，鳖的一种。形体比一般鳖稍大，产于广东、广西及海南等地，用途与鳖相同。有雌雄之分，尾比裙短的为雌。尾比裙长的为雄。生活在水面狭窄的山间清澈的溪流中，行动迟缓，喜欢在水底栖息，还经常摇动“裙边”使自己迅速潜入淤泥中，敌害即使近在咫尺也难以发现。它的耐饥能力特别强，可以数月不食，冬季就在土窟中冬眠。平时以鱼、虾、螺等水生小动物为食，夏季干河边的沙滩或沙土中产卵。熟悉其生活习性，捕捉到山瑞也就不难；
2.新菇扣山瑞是广西传统名菜之一，相传始于乾隆十九年桂北乡间，30年代桂林一些高雅餐馆有经营。其肉细嫩鲜美，特别是那厚实的“裙边”，即香醇爽脆又嫩滑可口。

新菇炖山瑞制作提示

1.山瑞一定要用活的，死山瑞有毒，不可食用；
2.在分离壳与肉时，不要破坏“裙边”。烫完后要把膜刷净，以免有腥味；
3.蒸制菜肴时，应掌握好三种火候。猛火：蒸气猛烈，气体直上，遇微风吹时而不摇摆。中火：蒸气直上，但有时随微风摇摆。慢火：蒸气慢，围绕蒸笼边缓缓上升。“新菇炖山瑞”宜用中火，如错用猛火蒸，则肉质收缩、泻油。用漫火蒸则时间过长，菜肴色泽暗淡。

新菇炖山瑞健康提示

用新菇扣制的山瑞，不但味美，而且营养丰富，具有壮腰补肾，润肺补血，强身健体等功效，是理想的高级佳肴。

新菇炖山瑞的食谱营养

	甲鱼 1.甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等... 详细介绍更多菜谱推荐菜谱：甲鱼双耳汤冰糖元鱼冰糖甲鱼清炖甲鱼清蒸甲鱼枸杞蒸甲鱼鸡火鳖汤腐竹鳖肉煲
	香菇（鲜）香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。1.提高机体免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞... 详细介绍更多菜谱推荐菜谱：素三丝香菇菜心香菇西兰花彩虹金菇煲酸辣里脊豆腐汤香菇烧油菜清蒸鲈鱼西芹鸡柳