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油泡青鱼丸

类别广东菜
工艺焦溜口味咸鲜味食用中餐、晚餐

主料鲮鱼500克
辅料淀粉(蚕豆)4克鸡蛋清25克
调料黄酒10克小葱5克姜3克大蒜（白皮）1克香油1克味精5克猪油（炼制）40克胡椒粉1克盐3克

指数推荐指数 5 营养指数 6 难易指数 4 时间指数 5 减肥指数 0 养颜指数 0 麻辣指数 0

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油泡青鱼丸的做法

1.将鲮鱼去鳞，切作两边，去脊骨和腩（鱼的腹部）仰摊在砧板上，直刀顺刮，将鱼肉刮出，附在刀口上，刮至近皮见有一缕褐红色的鱼肌出现即止；
2.将片取的鱼脊肉斩剁成鱼泥，加入盐、味精、蛋清、干淀粉搅匀即为鱼青；
3.将鱼青挤成橄榄形小丸（每丸约重5克），放在盛有清水的大盘里；
4.炒锅置于中火上，下沸水l000毫升，放入鱼丸，微沸后即端离火口，约浸1分钟至鱼丸浮起，倒入漏勺沥去水；
5.将上汤35毫升、味精、香油、胡淑粉、湿淀粉调成芡汁；
6.炒锅用中火烧热，下油涮锅后倒回油盆；
7.再下熟猪油，烧至三成热时，放入鱼丸，略为搅动后，即倒入笊篱沥去油；
8.把炒锅放回炉上，下蒜、姜、葱，爆至有香味，放入鱼丸烹黄酒，用芡汁勾芡，最后淋香油炒匀便成。

油泡青鱼丸制作提示

1.将鱼肉用清水泡洗至白，控去水分，然后刮取精肉，再剁成泥，置盛器内，放盐、味精，顺一个方向搅起胶，再加蛋清、干淀粉搅起胶，挤成橄榄核形，用水氽熟，晶莹透明，质地柔韧，嚼之有劲，乃粤菜鱼丸正宗风味；
2.制作时动作要快，火候要准，否则鱼丸不洁白爽滑；
3.制作鱼丸原粉份量：鱼肉500克、盐6克、味精5克、蛋清100克、干淀粉10克；
4.因有过油炸制过程，需熟猪油1000克。

油泡青鱼丸的食谱营养

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