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金针炖鸭子

类别甘肃菜补虚养身食谱滋阴食谱
工艺隔水炖口味清香味食用中餐、晚餐
口感色泽金黄，清香味鲜。

主料鸭2000克黄花菜（干）75克
辅料淀粉(蚕豆)13克
调料小葱10克姜5克花椒粉10克八角5克白砂糖10克猪油（炼制）50克大蒜（白皮）50克酱油10克胡椒1克盐8克香油25克料酒25克

指数推荐指数 4 营养指数 6 难易指数 5 时间指数 1 减肥指数 0 养颜指数 0 麻辣指数 0

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金针炖鸭子的做法

1.将黄花菜用水泡透洗净，切成3 厘米的段，扎成五根一把的小捆；
2.扎好的黄花菜小捆入油锅炸后，直立装入大盘四周；
3.将鸭子宰杀去毛，除去内脏，用清水漂洗干净；
4.治净的鸭子先入沸水中煮四成熟捞出，抹上酱油；
5.再下六七成热油锅内炸过，捞在大盘内拆骨；
6.骨垫在装黄花菜的大盘底下，肉装在大盘中间；
7.另用一个碗，装入煮鸭子的原汤500毫升，用葱段、姜末、花椒粉、八角（碾碎）、酱油、料酒、胡椒粉、白糖、食盐兑成汤汁；
8.兑好的汤汁浇在鸭肉上，上笼蒸约3 小时，下笼扣圆盘内；
9.炒勺置火上烧热，投入熟猪油，剩余的葱、姜和蒜炝锅，再加入鸭子汤烧沸，用水淀粉勾芡，淋香油，浇大盘内，上桌食用。

金针炖鸭子制作提示

1.此菜汤汁较多，宜勾“未汤芡”，要求芡汁稀而透明；
2.若整鸭脱骨，造型美观，技高一筹，是国家二级厨师考试的基本功之一；
3.整鸭脱骨的方法是：①将鸭去毛洗净，不开膛，在颈部直拉一刀，近头部横刀切断，在左右两翼（先左后右）拉开翼关节骨，在节骨未端，圆拉一刀，使骨肉分离，顺上肢将肉脱下，再在胸部两边拉一刀现出胸骨，切离背部根膜，顺脱至大腿上关节骨，将左右腿翻向上，左手食、拇指拿着两腿，用刀轻轻捶下，直至脊骨尾端切断，脱出原只鸭壳。②继续在大腿骨横刮一刀，顺着小腿骨将肉脱下，至膝前横刀切断。左右腿去法相同，最后原只鸭翻转，去掉鸭尾酥，斩嘴留舌。检查原只鸭有无穿孔，刀口超过翼膊则不合格；
4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

金针炖鸭子健康提示

黄花菜入菜味道鲜美，营养价值高，常用作产妇或病后初愈者之滋补佳品。

金针炖鸭子的食谱营养

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