套四宝的做法 套四宝的家常做法 套四宝 套四宝的做法大全
套四宝
类别 河南菜 私家菜 健脾开胃食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱
工艺 蒸 口味 咸鲜味 食用 中餐、晚餐
口感 原汁原味,醇香浓郁、肥嫩不腻。
主料 鸭2000克 雏鸽300克 鹌鹑肉150克 鸡800克
辅料 干贝3克 鱿鱼(干)3克 海参(水浸)3克 豌豆3克 火腿3克 糯米3克 虾米3克 香菇(干)3克
调料 黄酒15克 酱油10克 盐5克 小葱3克 姜3克
套四宝的做法
1.鸭、鸡、鸽、鹌鹑去内脏后分别整只出骨,成布袋形、剁去爪骨,膀尖和2/3 的嘴尖,均洗净备用;
2.干贝用温水浸泡涨发,洗净;
3.水浸海参洗净,切丁;
4.先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;
5.然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰再洗净,捞出切成丁备用;
6.香菇浸发,去蒂,洗净,切丁;
7.生火腿切丁;
8.干贝、海参丁、鱿鱼丁、火腿丁、冬菇丁、虾米、豌豆、熟糯米加精盐5克、黄酒5克拌成馅;
9.拌好的馅装进鹌鹑腹内,放在汤锅内浸出血沫;
10.将鹌鹑放入鸽腹内,仍浸出血沫,装入鸡腹;
11.如此操作至最后鸡放入鸭腹;
12.用鸡肠笋1根将鸭开口处扎住;
13.再在汤锅中浸透,捞出用温水洗净;
14.取大碗一只,放清汤100毫升,下入葱、姜,放进套四宝上笼旺火蒸烂,捞入锅中;
15.盆内清汤用纱布滗滤在炒锅中,放精盐3克,黄酒10 克、酱油在锅中即可上桌。
套四宝制作提示
1.将鸭、鸡、鸽、鹌鹑洗净,套时注意不要破坏整体形态;
2.蒸四宝要火旺气足,时间长达2 小时以上,才能肥嫩不腻,酥软可口,时间短,则外熟内生,或质硬而腻,失去风味特点;
3.整鸡出骨法:整鸡宰杀煺毛后,清水洗净,剔骨时,先在鸡头颈处两翅肩的中间地方,沿着颈骨直划一刀,将颈部的皮划开一个7厘米长的口,用手把皮肉拨开,将颈骨拉出,并用刀尖在靠近鸡头处将颈骨折断,从开口处掏出来,用钩勾住吊起来;从颈头刀口处将鸡皮翻开,将鸡头以下连皮带肉缓缓向下翻剥,剥至两膀的关节露出,用刀尖将关节的筋割断,使翅膀骨与鸡身骨脱离,将翅膀骨抽出;翅膀骨取出后,一手抓住鸡颈,一手按住鸡胸部的尖骨,将其往里按,将皮肉继续向下翻剥,用刀将皮与骨轻轻割离。剥到腿部时,将两腿和背部翻开,使大腿关节露出,用刀将关节的筋割断,鸡尖连在鸡身上,冲洗干净。这时鸡身骨骼已与肉分离,可将骨骼全部取出;剔腿骨。先将小腿近上关节部位和近下关节部位腿皮割开,抽出小腿骨,然后再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻,使大腿骨露出肉外,将大腿骨筋切断,右手用刀刮骨,左手用力拉出;鸡的骨骼全脱出后,将鸡皮翻转朝内,用清水冲洗干净,形体上保持完整;
4.整鸭烫过去毛,从鸭脖出开个3.4公分的小口,顺着小口一点点的将鸭骨和鸭皮分离,从颈部到鸭身再到鸭尾。最后拿出鸭骨时,一定要保证鸭皮的完整,把皮翻过,外部还是一只整鸭的形状;
5.鹌鹑、鸽的整只出骨法与鸡、鸭相似。
套四宝的营养成分
- 能量7422.04千卡
- 蛋白质535.95克
- 脂肪576.66克
- 碳水化合物21.44克
- 叶酸13.68微克
- 膳食纤维1.2克
- 胆固醇3018.49毫克
- 维生素a1630.91微克
- 维生素b60.33毫克
- 维生素b1223.61微克
- 维生素c1.32毫克
- 维生素e14.45毫克
- 胡萝卜素37.5微克
- 核黄素6.76毫克
- 硫胺素2.34毫克
- 烟酸147.27毫克
- 钙2911.67毫克
- 磷5771.71毫克
- 钾6788.38毫克
- 钠6695.08毫克
- 碘51.75微克
- 镁569.26毫克
- 铁66.81毫克
- 锌45.55毫克
- 硒402.73微克
- 铜5.36毫克
- 锰2.22毫克