清汤鱼圆的做法 清汤鱼圆的家常做法 清汤鱼圆 清汤鱼圆的做法大全

清汤鱼圆
类别 绍兴菜 水肿食谱 补虚养身食谱 消化不良食谱 健脾开胃食谱
工艺 煮 口味 咸鲜味 食用 中餐、晚餐
口感 色白、形圆、质嫩、滑润,味鲜。
清汤鱼圆的做法
1.鱼宰杀剖洗净,从尾部沿背脊骨剖成两爿,去掉鱼头,批去脊骨与肚裆,将鱼肉洗净;
2.在鱼尾部用钉将鱼固定在砧板上,用刀刮取鱼泥约250 克,置新鲜肉皮上,将鱼泥排剁至起粘性;
3.将鱼泥放入钵中,加水200毫升懈开,放精盐,顺同一方向搅拌至有粘性;
4.再加水200毫升,搅拌至鱼泥起小泡时,静置5~10 分钟;
5.再加水100毫升,继续搅拌均匀,加入味精、姜汁水搅匀待用;
6.锅中舀入冷水1500毫升,将鱼泥挤成大胡桃似的鱼圆24 颗,入锅用中小火渐渐加热氽漾成熟(中途将鱼圆翻身,使成熟-致);
7.清汤750毫升放入炒锅,置旺火上烧沸,把鱼圆轻轻放入锅中,加精盐、味精及择洗干净的豌豆苗(或菜心),然后盛入品锅,熟火腿片与豆苗置鱼圆上面,交叉成三角形,中间放熟香菇一朵,淋上熟鸡油即成。
清汤鱼圆制作提示
1.鱼泥要刮得细腻,所用鱼肉料最好是在剖杀后经半天冷藏的鲜鱼,剖时刀口要放平,刀面倾斜约6.度左右,用力得当,刮得细,排剁透;
2.正确掌握鱼泥放水、加盐的比例、鱼泥和水的比例一般是1:2(即100克鱼泥可加水200 克),根据鱼肉的新鲜度和吸水率有所伸缩,加盐量为:每500 克鱼圆料(包括加水量)用盐13 克左右;
3.鱼泥加水,宜分2~3 次进行,“打浆”要顺同一方向不断搅拌(一般不少于500 下),至鱼泥浆起均匀小泡即成;
4.鱼圆要冷水下锅,中小火众“养”成熟,要保持锅水似滚非滚的状态,否则鱼圆易老、破碎。
清汤鱼圆的食谱营养
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清汤鱼圆的营养成分
- 能量196.34千卡
- 蛋白质36.57克
- 脂肪4.78克
- 碳水化合物2.64克
- 叶酸61.65微克
- 膳食纤维0.8克
- 胆固醇79.9毫克
- 维生素a155.85微克
- 维生素b60.21毫克
- 维生素c16.85毫克
- 维生素e1.26毫克
- 胡萝卜素666.75微克
- 核黄素0.15毫克
- 硫胺素0.04毫克
- 烟酸7.2毫克
- 钙122毫克
- 磷420.27毫克
- 钾630.42毫克
- 钠4442.8毫克
- 碘0.36微克
- 镁53.86毫克
- 铁4.32毫克
- 锌1.84毫克
- 硒30.32微克
- 铜0.17毫克
- 锰0.29毫克
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