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爆墨鱼卷

类别补血食谱浙江菜滋阴食谱
工艺油爆口味咸鲜味食用中餐、晚餐
口感墨鱼肉卷曲呈麦穗状，色白形美，卤汁紧包鱼卷，脆嫩爽口入味。

主料墨鱼580克
调料大蒜（白皮）5克姜3克小葱3克盐5克味精3克黄酒15克胡椒粉1克淀粉(蚕豆)8克猪油（炼制）60克

指数推荐指数 4 营养指数 5 难易指数 3 时间指数 0 减肥指数 0 养颜指数 0 麻辣指数 2

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爆墨鱼卷的做法

1.将墨鱼宰杀治净，片取净鱼肉剖麦穗花刀，切成长约5 厘米、宽约2.5 厘米的长方块；
2.精盐、味精、黄酒、清汤75毫升、湿淀粉放入小碗调成芡汁；
3.取炒锅2 只，同时置火上，1 只加水1000毫升左右烧沸，1 只下入热猪油烧热；
4.先将墨鱼投入沸水锅中一氽，立即捞出，沥去水；
5.再投入七成热的油锅中炸至八成熟沥出；
6.锅中留底油，下入蒜、姜、葱末煸香，倒进墨鱼，烹入调好的芡汁，颠翻炒锅，使卤汁紧包墨鱼卷，浇上亮油即成。

爆墨鱼卷制作提示

1.选用大小适宜的新鲜墨鱼，过大肉厚不易卷曲，过小肉质太薄剞刀不便，一般以毛重200克左右1 只的为好，有不良气味的墨鱼，不宜爆制；
2.剞花刀要深而均匀，距离相等，以利于加热入味和使卷形美观；
3.勾芡要厚薄适度，芡太厚发糊，菜不清爽，太薄包不上难以入味；
4.操作要连贯利索，水氽、过油、包芡要一气呵成，并要掌握好原料加热的时间和成熟程度，原料3 次入锅，以水氽五成熟，油过八成熟，包芡时刚熟为佳，这样才能达到鲜嫩爽脆而又不失其味的目的；
5.因有墨鱼过油炸制过程，需准备熟猪油1000克；
6.麦穗花刀，这是花刀的一种，剞法是：将整个墨鱼肉从中间切开成二爿，从里面这一层下刀，先剞斜刀，后交叉剞直刀，刀深入原料的4/5，直刀间距比斜刀间距大一些，然后切长方片，遇热即卷曲成麦穗状。