桃仁酥鸭的做法 桃仁酥鸭的家常做法 桃仁酥鸭 桃仁酥鸭的做法大全
桃仁酥鸭
类别 北京菜 健脾开胃食谱 补虚养身食谱 私家菜 便秘食谱
工艺 酥炸 口味 炸烧味 食用 早餐、中餐、晚餐、零食
口感 色泽金黄，外酥脆，里软嫩，桃仁香浓，荸荠清脆，鲜咸可口，为应时宴会名菜之一。
主料 鸭1750克
辅料 核桃150克 荸荠25克 香菇（鲜）25克 玉兰片25克 鸡蛋清75克 小麦面粉30克 芡粉30克
调料 料酒10克 白酒10克 姜10克 花椒5克 八角5克 盐10克 味精3克 酱油50克 植物油100克 猪油（炼制）20克
桃仁酥鸭的做法
1.将光鸭开背打开腹腔，除去内脏，斩去爪、臀尖、洗净，再放入清水中浸泡1小时，以去血污腥臊，取出沥干。用尖锐物如粗铁丝，在鸭腿、鸭脯上多扎些洞眼，用细盐和花椒撒上多揉多擦，揉擦到鸭皮上因盐的溶解而形成像“出汗”那样潮湿，即可知咸味已适中。取一容器放酱油、黄酒、白酒、葱段、姜片、鸭子，浸渍1小时，再加茴香，上笼用大火蒸约2小时至酥烂取出，待凉后，用净布擦净鸭子身上的茴香、花椒、葱姜等，把骨头全部剔出，剥下鸭皮。
2.将鸡蛋清、面粉、干生粉放入碗中，加适量蒸鸭原汁和油调匀，搅和成白酥糊。将核桃仁用开水氽一下，使皮膜皱起，即用牙签将皮剥净，切成小绿豆丁。将净荸荠（去皮）、香菇（水发）、玉兰（水发）都切成绿豆大的丁和桃仁丁一起放入碗内，加入搅好的白酥糊30克，将其拌匀成四丁馅。
3.取大平盘1只，内壁及底面都涂上一层猪油，放一半白酥糊，摊平，把鸭皮伸展铺在上面，用手蘸糊少许，抹在鸭皮上，抹匀，再将鸭肉批成薄片，铺在鸭皮上、四丁馅铺在鸭肉片上，如此交错重叠，最后把白酥糊倒在上面，，抹成圆形。
4.烧热锅，放生油，烧至油五成热时，用手掌将平盘中层层叠叠的鸭子一齐推入油中炸，至下面一层发黄后，翻过来再炸，至呈金黄色，同时原料浮力较刚下油锅时明显地有所提高，即可捞出沥油，趁热放在消过毒的刀砧上斩成3厘米见方的块，整齐地码在扒盘内，周围陪衬洗净的生菜叶片。上桌时，随带辣酱油一小碟佐餐。
桃仁酥鸭制作提示
本品有过油炸过程，需备植物油约300克。
桃仁酥鸭的食谱营养
 | 荸荠 荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中较高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：炸熘肉卷 炒素什锦 炒鲜奶 草菇饺 炒腰花 八宝滋补鸡煲 羊腩煲 荸荠炒冬菇 |
 | 核桃 1.核桃仁含有较多的蛋白质及人体营养必需的不饱和脂肪酸，这些成分皆为大脑组织细胞代谢的重要物质，能滋养脑细胞，增强脑功能... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：核桃炖牛肉 冬菇鸡片 韭菜胡桃肉炒鸡蛋 核桃炒鸡丁 核桃明珠 煎火腿蛋卷 凉拌木耳 清汤里脊 |
 | 鸡蛋清 鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量醋酸，蛋白质可以增强皮肤的润滑作用，醋酸可以... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：炒三丁 滑炒虾球 咖喱肉片 翡翠羹 仙人掌鸡片香菇 西芹鸡柳 肉丝烧拳菜 西湖银鱼羹 |
 | 芡粉 由于用芡粉所做的浆、粉、糊、汁、芡的处理，还可起到保护层的作用，既防止营养成分的流失或被破坏，也可避免动物蛋白接触高温焦... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：咖喱鸡块 辣子蒜香骨 烧牛蹄筋 豆腐生汤 凉瓜牛肉 羊腩煲 丝瓜豆腐瘦肉汤 黄焖鸡 |
 | 香菇（鲜） 香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。1.提高机体免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：素三丝 香菇菜心 香菇西兰花 彩虹金菇煲 酸辣里脊豆腐汤 香菇烧油菜 清蒸鲈鱼 西芹鸡柳 |
 | 小麦面粉 面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：蛤肉合饼 醉饼 奶油双色花 玉米笋饺 蘑菇木耳饺 软煎鲅鱼 猪肉水饺 韭菜蛋饼 |
 | 鸭 鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含b族维生素和维生素e较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：芋头鸭 烧块鸭 腐乳汁肉 炖文武鸭 芋艿清汤鸭 花菇扣嫩鸭 竹笋咸腿老鸭砂锅 炖双鸭 |
 | 玉兰片 玉兰片含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：虾子炒芹菜 砂锅炖吊子 肚丝酸辣汤 酸辣肚丝汤 尖椒肉丝 烧火腿豆腐 炒鳝丝 红烧鳝鱼 |
桃仁酥鸭的食物相克
核桃 核桃不能与野鸡肉一起食用，肺炎、支气管扩张等患者不易食之。核桃不宜与酒同食。据宋.马志《开宝本草》记载：“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热，多食生痰动火，而白酒也属甘辛大热，二者同食，易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人，更应禁忌。如支气管扩张，肺结核患者，饮白酒即可引起咯血，不与核桃共食，亦可致病。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
桃仁酥鸭的营养成分
- 能量5697.64千卡
- 蛋白质313.62克
- 脂肪454.76克
- 碳水化合物105克
- 叶酸172.16微克
- 膳食纤维23.48克
- 胆固醇1663.6毫克
- 维生素a927.95微克
- 维生素b60.02毫克
- 维生素c4.15毫克
- 维生素e71.59毫克
- 胡萝卜素76微克
- 核黄素4.46毫克
- 硫胺素1.86毫克
- 烟酸77.43毫克
- 钙302.25毫克
- 磷2791.27毫克
- 钾4399.12毫克
- 钠8346.08毫克
- 碘17.67微克
- 镁570.81毫克
- 铁51.48毫克
- 锌27.82毫克
- 硒230.82微克
- 铜5.71毫克
- 锰7.97毫克